新华走笔丨一碗浆水里的西北印象

聊起中国人饭桌上的味道，“酸”是当之无愧的主角之一。放眼大江南北，五花八门的地域文化哺育出不同的“酸”，例如山西的陈醋、东北的酸菜、广西的酸嘢、云南的酸木瓜……

大西北也有自己钟情的酸。夏天的饭点，当你来到陇山两侧的渭河流域，你会发现，大街小巷的摊点前、家家户户的饭桌上、十里八乡的小院里，出现率较高的“明星菜品”竟然是一种浸着深色菜叶的酸浆。人们将其调入各种面食，天热的时候，甚至直接从盛放它的大缸里舀一瓢饮下。

在甘肃省白银市会宁县一家宾馆，服务员用小碗为顾客盛浆水鲈鱼。新华社记者郎兵兵摄

(资料图片)

这就是浆水，一种在甘肃、陕西等地风靡千年的“消暑神器”。每年春天，芹菜、苦苣、苜蓿、蒲公英等蔬菜从地里冒出来，人们就会迫不及待地把它们择洗干净，焯水、倒面汤、装进大缸。夏季通常两三天即可自然发酵变酸，等菜色变暗，浆水就做成了。

一碗好浆水，需要“养”起来。随取随补，投进新的菜叶、面汤，勤加搅拌、撇掉浮沫，这缸浆水就总是新鲜可口、满满当当，能从春夏一直吃到树叶飘落、天气变冷。就像越存越香的老酒，浆水也是越老越稀罕，还能做下一缸的“引子”。

并不是所有人都能适应浆水的味道。一些游客出于好奇，路过时浅尝一碗，十有八九败下阵来。这种饱含蔬菜发酵气息、满口留酸的土特产，对不熟悉它的味蕾颇具挑战，甚至有了“甘肃版豆汁儿”的说法。

《周礼》记载，西周时期，周天子日常饮食、宴饮所需的“六饮”中，名为“浆”的发酵酸米汁赫然在列。虽不能断定这就是浆水的“雏形”，但西北爱酸的传统可能比想象中更为久远。

《吕氏春秋》中记录了这样一则故事，周文王“嗜昌蒲菹”，孔子听说这件事，也去效仿。据说，这种用米浆酿制的菹菜非常酸涩，孔子皱着眉头坚持了三年，才适应这种味道。粗粝醒神的味觉偏好，不禁让人感受到一种隐忍与果决并存的性格底色。

相传诸葛亮六出祁山驻军天水时，大量士兵中暑，幸亏民众献上酸浆，才未影响战局。至姜维北伐时，他命令军士就地采集苦苣、野芹发酵制作“姜水”，日久流传，慢慢变为“浆水”在民间推广。传说难以考证，却能窥见浆水流传的些许轨迹。

西北人能发明并“驯服”浆水，或许是这片土地赋予的秉性。越是贫瘠的水土，越能激发绝处求生的韧性。在粮食匮乏的年代，西北人挖野菜、晒菜干、制作浆水，配着洋芋蛋、杂粮面，熬过艰难岁月。至今，天水、定西、平凉等地仍保留着春季上山挖野菜的习惯，“一缸浆水半斤盐，日子就能推半年”的俗语仍在老一辈口中流传。

在甘肃省白银市会宁县会师镇西岩村，村民蒲君君一家正在吃浆水面。新华社记者 郎兵兵 摄

也是凭着这股韧性，在千沟万壑、“十年九旱”的黄土高原，浆水作为一种可以代替醋的调味品，更是与各类面食结合，出现浆水面、浆水汤、浆水拌汤、浆水搅团、浆水鱼鱼等五花八门的吃法。

把贫乏的生活过出花样，是西北人自带的天赋。光绪年间，来自甘肃皋兰（今甘肃兰州）的进士王烜在《浆水面戏咏》中用“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多”夸赞浆水面，更是骄傲地用“加餐终日饱，味比秀才何”结尾。在这位西北读书人看来，浆水面带来的饱足，不输文人自诩的风雅清福，一句话将安于本真、知足豁达的个性显露无遗。

这就是西北人的酸，粗犷、纯朴、乐观。即使偏居一隅，即使处于低谷，也仍然保持热烈的心气。陕甘交界的秦巴山区、六盘山区曾一度分布着大量贫困村，是西北脱贫攻坚主战场。但山沟梁峁间的村子硬是铆足了劲，依托因地制宜的产业化转型，走出了贫困的泥沼。

这是兰州大学生命科学学院李祥锴团队围绕浆水研究推出的系列产品。高海涛 摄

改革开放以来，浆水逐渐由家庭制作走向产业化。如今，浆水依托在无菌车间里批量化发酵，再顺着高速运转的流水线灌袋、装箱、飞向全国。据不完全统计，仅天水一地就发展了15家浆水生产企业。规模最大的一家，年产浆水1.5万吨，吸纳当地上百人就业，间接带动1200多户农户增收。在定西、平凉等地，生产浆水的中小型加工厂也不断增加。

2024年，浆水制作技艺被列入甘肃省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。浆水化身“文化使者”，走上越来越多城市的货架与餐桌。近年来，随着大众健康理念的不断提升，浆水的养生功能开始比它的味道更引人关注。研究者发现，浆水中以乳酸菌为代表的益生菌对人体有诸多好处。

这是甘肃本土奶茶品牌“放哈”推出的果味浆水饮品。（受访者供图）

如今，兰州大学将浆水中提取的益生菌转化为酸奶、面膜、咖啡、百合等功能性产品，甘肃本土奶茶品牌还推出了外地游客也能轻松驾驭的浆水系列饮品，让西北乡土的酸味与带有现代饮品色彩的柠檬、薄荷、气泡水碰撞出奇妙火花。

一系列“浆水+”的探索，打破了乡土美食的地域桎梏，也让流传千年的古老风物褪去陈旧标签，变得新潮、鲜活、老少皆宜。现在，浆水已不只是西北人的夏日专属味道，它以更加蓬勃的生命力走向全国、走向世界。（王紫轩）

关键词：