“明厨亮灶”最能提升用户信任度 上海“放心外卖”白皮书发布

9月2日，上海市杨浦区举办食品安全宣传周启动仪式。摄影：段礼伟

外卖消费有何特征趋势？各方如何保障食品安全……启动仪式上，上海财经大学数字经济研究院副院长、教授崔丽丽解读了白皮书的核心内容与亮点。

数据显示，上海餐饮外卖消费整体展现出了“高频刚需”的特征，54.58%的受访者每周点餐超过3次，这类受访者中19.85%每天点餐1次及以上。此外，66.49%的受访者在周末或节假日订购外卖。

平台与商家如何赢得消费者信任？白皮书指出，消费者食品安全信任主要源于安全基准、透明公示与品牌背书。数据显示，64.81%的消费者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升信任度。63.28%的被调研对象认可“用户评价无食品安全差评”和“使用食安封签包装”对商户信任度的提升效果。其他公示行为如“‘放心店’认证”和“后厨实景照片”的认可度也均超过60%。公开信息显示，今年2月以来，已有11.7万家商户在美团开通了“明厨亮灶直播”，全面覆盖了商场连锁餐厅、社区夫妻店及外卖店。预计到2025年底，将有超20万家商家加入“明厨亮灶”。

数据显示，64.81%的消费者认为“后厨实时直播及操作过程可视化”最能提升信任度。来源：白皮书

在对外卖的选择方面，47.33%受访者倾向于选择知名品牌，35.88%的受访者选择有平台深度参与食安管理的外送厨房。比如美团推出的“浣熊食堂”，该项目旨在打造餐饮外卖行业的食品安全基础设施，面向用户“100%明厨亮灶”并提供“食安日记”可随时查阅，应用AI技术对后厨食安风险实施监测。据悉，美团未来三年将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。

“无堂食”≠“幽灵外卖”、“预制”≠“低质”……崔教授表示，人们对食品安全的认识与理解，也时刻影响着公众的“食品安全感”，白皮书专章对大众可能存在的误区概念进行澄清与辨析。

崔丽丽教授解读了白皮书的核心内容与亮点。摄影：段礼伟

比如，“幽灵外卖”指的是商家实际经营地址与公示的许可证等地址不一致的情形，而无堂食的“外卖专营店”与其无必然关联。但在媒体报道与公众认识中，二者常常被混淆。

白皮书指出，无堂食外卖投资创业门槛和经营成本低，适应各类消费层次需求，是对传统餐饮经营模式的有益补充。

记者注意到，近期餐饮垂直机构红餐网结合全国餐饮行业大数据，并组织调研团队深入从高线城市到县城等10 余个区域进行实地走访，结果显示，外卖专营店在外卖经营商家中整体占比约为5.78%。

“现实中，‘幽灵外卖’占比极小，但因隐蔽性强、危害突出被高频曝光。”崔教授表示，从市场整体来看，外卖平台对入驻商家的资质审核日益严格，绝大多数商家具备合法经营资质并拥有实体门店，监管体系的持续完善已大幅压缩“幽灵外卖”生存空间。白皮书显示，有近四分之一的用户愿意接受“独立外卖专营店”，即“无堂食”商家。

近年来，上海食品安全总体有序可控、稳中向好，去年全市主要食品总体监测合格率为99.4%。启动仪式上，研究团队呼吁各方进一步构建“政府引导、企业主责、公众监督”的社会共治新格局，切实保障公众食品安全，体现城市温度与治理智慧。

全社会如何共同践行食品安全监督工作？“我们每天穿梭在商家和顾客之间，能第一时间发现卫生问题。”启动仪式上，来自美团的网约配送员李颖浩表示，跑单中发现食品问题，他可以通过美团骑手APP的“商家食品安全”通道进行反馈。经平台核实后，骑手还能拿到积分奖励，用于兑换生活福利。

“骑手食安监督员”是平台企业参与食安共治的缩影。“目前，我们在全国范围内同市场监管部门开展骑手社会监督合作，鼓励骑手勇担食品安全共治共享社会责任。”美团相关负责人介绍，今年以来，平台食品安全监督巡查已逐步覆盖超50万家店铺。

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